Spaghettoni alla Carbonara

So machst du eine cremige Carbonara alla romana! Eine Version, die jeder hinbekommt und mit der du ein perfektes Ergebnis erzielst.

Man sagt, dass die Carbonara von den Köhler (carbonai im römischen Dialekt) in der Gegend von L'Aquila „erfunden” wurde, mit Zutaten, die leicht zu beschaffen und zu lagern waren, wie Nudeln, Eier und Pecorino. Tatsächlich musste man zur Herstellung von Kohle die Köhlerei lange Zeit überwachen, daher war es wichtig, die notwendigen Vorräte dabei zu haben. Die Zugabe von Pfeffer kam erst viel später hinzu, um der Sauce eine würzige Note zu verleihen. Die ursprüngliche Version unterschied sich also stark von der neueren, und auch heute noch unterscheidet sich die Carbonara, die in den römischen Haushalten zubereitet wird, von der in Restaurants angebotenen, wo der Schwerpunkt auf absoluter Cremigkeit liegt!

Der Koch Luciano Monosilio, „der König der Carbonara”, erklärt hier, wie man eine cremige Carbonara alla romana zubereitet! Eine Version, die jeder nachkochen kann und die sowohl geschmacklich als auch in Bezug auf die Cremigkeit der Soße ein perfektes Ergebnis liefert. Die Zutaten sind die klassischen: gereifter Guanciale, Eigelb, Pecorino (mit etwas Grana Padano, um die Würze auszugleichen) und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Die geheime Zutat erfährst du beim Lesen und Kochen!

Zutaten:

• 320 g Spaghettoni
• 4 mittelgroße Eigelbe
• Pecorino Romano DOP 20 g
• 200 g Guanciale
• 30 g Grana Padano
• Gemahlener schwarzer Pfeffer 20 g

Für die Zubereitung der Carbonara fängst du mit dem Guanciale an: Entferne die Schwarte und den gepfefferten Teil, damit er beim Kochen nicht anbrennt. Schneide ihn in große Würfel (0,5 x 0,5 cm). Stell eine Pfanne auf den heißen Herd und gib den Guanciale hinein, brate ihn ohne Zugabe von Fett an und bringe ihn zu einer rosa-goldenen Farbe, ohne ihn zu verbrennen.

Wenn der Guanciale fertig ist, leg ihn mit seinem Fett beiseite.

Wasser für die Nudeln zum Kochen bringen. Wenn es kocht, etwas Salz hinzufügen, die Nudeln hineingeben und al dente kochen. In der Zwischenzeit den Pecorino und den Grana Padano reiben. Den geriebenen Käse in eine Stahlschüssel geben. Die Eier aufschlagen und nur das Eigelb hinzufügen.

Frisch gemahlenen Pfeffer dazugeben. Mit einem Schneebesen anfangen zu rühren, dann mit einer Kelle etwas Nudelkochwasser dazugeben und weiterrühren. Jetzt die Stahlschüssel in den Topf mit dem Nudelwasser stellen und eine Kelle so drauflegen, dass ein Luftloch entsteht und das Wasser nicht rausläuft.

Wenn die Nudeln fertig sind, gieß sie direkt in die Stahlschüssel, rühr sie ständig mit einer Zange um, gib bei Bedarf Kochwasser hinzu, rühr weiter und rühr vom Herd weg. Zum Schluss fast den gesamten Guanciale hinzufügen, noch etwas Kochwasser hinzufügen, erneut umrühren und im Wasserbad fertig garen. Auf einer Servierplatte anrichten und jede Portion mit weiterem Guanciale, nach Belieben mit geriebenem Pecorino und reichlich gemahlenem Pfeffer garnieren.